Olijven bereiden, de vruchten komen uit het Middellandse Zeegebied en worden in Nederland steeds populairder als onmisbaar onderdeel van de mediterrane keuken. Afhankelijk van de mate van rijpheid heeft de steenvrucht een andere kleur, variërend van lichtgroen tot zwartviolet. Het is de ideale snack voor tussendoor, maar past ook goed bij salades en warme gerechten.

Herkomst

De meeste olijven komen uit het zuiden van Spanje, maar ook Italië, Griekenland en Frankrijk (het zuiden) zijn traditionele producenten die olijven en hun olie aan Europa leveren. Daarnaast produceren landen als Portugal, Turkije, maar ook landen in Noord-Afrika en het Midden-Oosten olijven. Inmiddels worden er zelfs in Californië en Australië olijfbomen geplant. Aangezien de karakteristieke smaak van elke olijf sterk afhankelijk is van de bodem en het klimaat, verschilt de smaak van regio tot regio. Op je volgende vakantie mag je zulke typische olijfsoorten niet missen. In totaal zijn er meer dan 1000 verschillende soorten olijven.

Hierdoor is de olijf eetbaar

De kleur van olijven geeft hun mate van rijpheid aan. Elke olijf is groen en kleurt pas twee tot drie maanden later roodbruin of violetzwart, afhankelijk van de soort. Vers geoogste olijven zijn echter oneetbaar vanwege hun bittere substanties, inclusief de zwarte, rijpe vruchten. Om deze te neutraliseren, worden olijven behandeld met natronloog en vervolgens gefermenteerd met melkzuur voor een langere houdbaarheid (vergelijkbaar met de productie van augurken). Alleen dan kunnen de kleine lekkernijen worden bewaard in olie, azijn of pekel. Knoflook en kruiden worden vaak toegevoegd aan pekel- en oliemengsels om extra smaak aan de olijf toe te voegen. In Griekenland zijn sommige zwarte olijven echter zo mild dat ze gezouten of gefermenteerd worden zonder ze in bijtende soda te weken.

Gezonde Olijf

De olijf smaakt niet alleen heerlijk, maar wordt ook nog eens als enorm gezond beschouwd. Het bevat veel onverzadigde vetzuren, vitamine A en E en de mineralen kalium, fosfaat en magnesium. Dit verkleint het risico op hart- en vaatziekten, aderverkalking en hoge bloeddruk bij het consumeren van olijven. Overigens hebben de volledig rijpe zwarte vruchten een hoger vitaminegehalte dan de groene olijven en zijn ze ook beter verteerbaar. Met mate gegeten, is de olijf ook een figuurvriendelijk tussendoortje. Afhankelijk van de variëteit bevat 100 gram olijven ongeveer 150 calorieën.

Voedingswaarde

100 gram olijven bevat ongeveer:

Energie 45 Kcal
Vet 13,8 gram, waarvan verzadigd 2,5 gram
Koolhydraten 0,2 gram, waarvan 0 gram suikers
Vezels 4,2 gram
Eiwit 1,4 gram

Olijven kopen

Allereerst zit er natuurlijk een groot verschil tussen verse olijven, en de olijven die je in de meeste supermarkten in een potje kunt kopen. Bovendien zit er een groot verschil tussen groene en zwarte olijven wat smaak betreft.
Simpelweg gezegd zijn de groene nog niet rijp.

De zwarte olijven die je in de supermarkt kunt kopen zijn normaal gesproken chemisch gerijpt. Dat is dus wat anders als de olijven natuurlijk gerijpt zijn, ze zijn dan niet egaal donkerzwart, maar meer zwart met grijs en paars.

Natuurlijk gerijpte olijven zijn vanzelfsprekend duurder, maar de smaak is veel beter, en minder chemisch.

Verse olijven kun je soms op de markt kopen en bij sommige supermarkten.

Let er vooral op dat de olijven nog heel zijn, en stevig. Koop je olijven die de pitten nog bevatten, blijven ze langer vers, maar het kan lastig zijn om de pitten te verwijderen.

Olijven bereiden

In hun thuisland wordt de olijf vaak als tussendoortje geserveerd, bijvoorbeeld in Spaanse tapas of voor de maaltijd. Terwijl kleine soorten puur worden gegeten, worden de grote olijven, zoals de Spaanse Gordal-olijf, gevuld met pittige pasta’s van amandelen, chilipepers of ansjovis: een delicatesse die bijzonder goed smaakt bij wijn.

Olijven worden traditioneel ook verwerkt tot pasta’s, met olijfolie, kappertjes, ansjovis, kruiden en knoflook wordt een Zuid-Franse tapenade gemaakt. Hier moet je van genieten met een versgebakken stokbrood. De olijven smaken ook lekker in warme gerechten, bijvoorbeeld in tomatensauzen bij vlees en pasta of op pizza. De olijvenklassieker blijft de Griekse boerensalade, die het steenfruit combineert met feta en tomaat.

Focaccia met olijven

Heerlijk Italiaans brood met olijven.

Ingrediënten

Voor het deeg

500 Gram Bloem
40 Verse gist
250 Milliliter Lauwwarm water
1/2 Theelepel Zout
2 Eetlepels Olijfolie

Voor op het brood

150 Gram Ontpitte zwarte olijven
1Takje Rozemarijn
Zeezout (grof)
4 Eetlepels Olijfolie

Bereiding

Zeef voor de focaccia met olijven eerst de bloem in een kom die groot genoeg is en maak een kuiltje in het midden. Meng de gist met een beetje water, giet het in de bloem en meng met de bloem tot een dik deeg. Strooi er wat bloem over. Laat dit rijzen totdat het oppervlak scheuren vertoont.

Snij ondertussen de zwarte olijven in dunne plakjes.
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Strooi het zout over de bloem, voeg het resterende water en de olijfolie toe. Kneed alles in 8 tot 10 minuten tot een glad, elastisch, zacht deeg.

Bestrijk een ovenschaal met een beetje olijfolie of bekleed hem met bakpapier. Rol het deeg op een beetje bloem uit tot de grootte van de bakplaat en leg het op de bakplaat. Verdeel de olijven gelijkmatig over het deeg en druk ze licht aan. Pluk de rozemarijnnaaldjes van de takjes en strooi erover. Bestrooi alles met grof zout.
Dek de focaccia af met een vochtige doek en laat het ongeveer een uur rijzen op een warme plaats.
Plaats de bakplaat onderin de oven en bak de focaccia gedurende 20 tot 25 minuten.

Haal uit de oven, besprenkel rijkelijk met olijfolie en geniet zo vers mogelijk.

Olijven-cashewnoten pesto

Een heerlijke variatie op de normale groene of rode pesto. Uitermate geschikt voor de pasta in een pastasalade, of met een stukje focaccia.

Ingrediënten

100 Gram Zwarte ontpitte olijven
50 Gram Cashewnoten
150 Milliliter olijfolie
20 Gram Parmezaanse kaas
Peper en zout

Bereiding

Pureer alle ingrediënten fijn in een blender of met een staafmixer.

Voeg, afhankelijk van de gewenste consistentie, nog wat olijfolie toe.

Groene Bonensalade

Deze groene bonensalade, die je vanzelfsprekend ook zonder olijven kunt maken, wordt meer smakelijk als je zwarte olijven toevoegd.

Voor dit recept heb je een stoompan nodig.

Ingrediënten

600 Gram Verse sperziebonen
1 Rode ui
2 Teentjes knoflook, schoongemaakt en fijngehakt
3 Tomaten, fijn gesneden
5 Takjes basilicum, fijngehakt
2 Takjes Oregano, fijngehakt
1 Takje Munt, klein gesneden
1 Takje Tijm, fijngehakt
10 Ontpitte zwarte olijven
150 Gram Schapenkaas
3 Eetlepels Sherry azijn
2 Eetlepels Olijfolie
Zwarte peper
Zout

Bereiding

Doe de sperziebonen in het stoominzetstuk met gaatjes en kook in de stoompan in 7 tot 10 minuten beetgaar.
Meng tomaten, uien, knoflook, basilicum, oregano, munt, tijm, azijn en olie. Breng de dressing op smaak met zout en peper.
Meng de sperziebonen met de tomaten-kruidenvinaigrette. Hussel de salade een beetje, op smaak brengen met zout en peper. 4. Serveer de salade in porties of op een grote schaal, bestrooi met de olijven en fetakaas.

Olijvenroomsoep

Een eenvoudig recept voor ieder seizoen is deze olijvenroomsoep, verfijnd met ham.

Ingrediënten

5 Aardppelen
1 Knoflookteentje
2 Eetlepels Vermout
0,6 Liter Groentebouillon
1 Pot Zwarte Olijven
120 Gram Ham
Snufje zout
100 Gram Slagroom

Bereiding

Schil de aardappelen en de knoflook en snijd ze in kleine blokjes.
Breng vervolgens de vermout en de bouillon in een pan aan de kook en laat ongeveer 10 minuten sudderen.

Giet ondertussen de olijven af en hak ze fijn.
Snij de ham in kleine reepjes.
Pureer de soep en roer de olijven erdoor. Kruid met peper en zout.

Roer de room erdoor en voeg als laatste de ham toe.

Tips

Groene olijven worden onrijp geoogst. Tijdens de rijpingsperiode verandert de kleur van violetbruin naar zwart. Zijn de olijven in en in zwart, dan zijn ze chemisch gerijpt.
Rauwe olijven zijn te bitter om te eten. Gebeitst in pekel of olijfolie, worden ze een populaire delicatesse.

Olijven passen goed bij salade, pizza, pasta, crostini en antipasti.